Nos Pâtes de Vanille

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L’extrait de vanille est la forme de produits de vanille la moins transformée qu’on peut trouver sur le marché. La fabrication de l’extrait de vanille se fait par extraction de l’arôme à l’aide d’une solution hydroalcoolique. L’alcool ou les autres solvants choisis pour l’extraction de l’arôme dépendent de la disponibilité du produit. A Madagascar, les producteurs d’extrait de vanille utilisent de l’alcool éthylique de canne à sucre. Il s’agit d’un produit distillé localement et surtout naturel. Les industries de transformation peuvent utiliser différents produits pour extraire l’arôme de vanille : alcool isopropylique, benzène, méthylal, acétone, éther de pétrole, trichloréthylène, etc. Deux techniques d’extraction sont possibles : la macération et la percolation.

 

On distingue plusieurs extraits de vanille. La différence ne se pose pas au niveau des fabricants, mais plutôt sur la technique utilisée et la quantité de gousses de vanille diluées dans la solution hydroalcoolique. Selon les fabricants et la demande du marché, 200-400 g de gousses de vanille par litre de solution hydroalcoolique. Cette différence de concentration détermine l’intensité de l’arôme. L’extrait de vanille avec une concentration de 300g/litre est parfait pour le métier de bouche. Ce produit est destiné aux chefs cuisiniers, aux pâtissiers et aux artisans glaciers. La concentration de l’extrait de vanille destiné à l’industrie alimentaire est plus faible. Pour un usage particulier, on a le choix entre l’extrait de vanille à faible ou à forte concentration.

 

La fabrication d’extrait de vanille s’appuie sur deux techniques : l’extraction par macération et l’extraction par percolation. L’extraction peut se faire à froid ou à chaud, avec ou sans sucre. L’extraction à froid se fait à température ambiante. Le processus est plus lent, mais cela assure un produit de bien meilleure qualité. L’extraction à chaud se fait quant à elle à 40°C pour la macération et à 45°C pour la percolation. Le processus est plus rapide, mais tous les composés aromatiques de la vanille ne sont pas forcement conservés. D’où la nécessité d’utiliser un fixateur d’arôme lors de l’extraction à chaud.

 

L’extraction par macération consiste à macérer les gousses de vanille dans une quantité suffisante de solutions hydroalcooliques. Ce procédé peut se faire à température ambiante (21-25°C) ou à chaud (45°C), avec ou sans sucre. Les producteurs agitent tous les jours le récipient contenant le mélange pour séparer le concentré d’arôme des gousses de vanille. Ils laissent ensuite mariner le mélange pendant 3 à 6 mois pour développer davantage la finesse de l’arôme. A noter que les gousses utilisées ne sont pas épuisées complètement après l’extraction. Il est possible de les réutiliser autant de fois du moment que la solution hydroalcoolique utilisée prend toujours une couleur de vanille. L’extraction par macération assure un rendement de 85% du volume d’alcool introduit pour l’extraction à froid et de 87% pour l’extraction à chaud.

 

L’extraction par percolation repose sur une action dynamique ou une utilisation répétée de solvant afin d’épuiser les arômes de la vanille. Ce procédé utilise un appareil appelé « percolateur », fabriqué en acier inoxydable, en étain ou en aluminium. Les producteurs utilisent généralement des gousses de vanille broyées qu’ils mélangent ensuite avec une solution hydroalcoolique. On laisse mariner le mélange pendant une dizaine d’heures dans le percolateur avant d’ouvrir le robinet. L’extrait de vanille coule lentement. On ajoute de la solution hydroalcoolique depuis la partie supérieure du percolateur pour maintenir le niveau. Le percolateur est équipé d’un appareil de chauffage ou d’un récipient calorifugé pour l’extraction à chaud. L’extraction par percolation à froid prend généralement 8-10 jours contre 3 jours seulement pour l’extraction à chaud. L’extraction par percolation permet un rendement jusqu’à 93% du volume d’alcool introduit.

 

La solution hydroalcoolique est parfaite pour extraire les principes aromatiques de la vanille. Mais ce solvant tend à éliminer une bonne partie de l’arôme tout au long du processus d’extraction. Les parfums volatils de la vanille s’évaporent avec l’alcool. Dans ce cas, l’utilisation d’un fixateur d’arômes est nécessaire. Parmi les fixateurs que les producteurs d’extrait de vanille utilisent, on peut retenir le sucre, la glycérine, le propylène glycol, le dextrose ou encore le sirop de céréales. Le sucre est un excellent fixateur d’arôme étant un produit naturel et facile à trouver. L’utilisation d’un fixateur d’arôme comme le sucre est indispensable pour l’extraction à chaud. Les producteurs d’extrait de vanille utilisent une dose maximale de 150-200g/l pour éviter un mélange trop visqueux. Le fixateur d’arôme n’est pas forcément nécessaire pour l’extraction à froid. Toutefois, son ajout permet tout de même d’améliorer la qualité du produit, un arôme suave et subtil.

L’extrait de vanille naturelle est un excellent arôme pour donner un goût particulier à n’importe quelle recette. Ce qui fait la particularité de l’extrait de vanille pure est sa complexité aromatique : 90% de vanilline et 10% de centaines d’autres arômes. Sa teneur en vanilline est de 3,80g/l. Compte tenu du prix de l’arôme naturel, les utilisateurs cherchent une alternative encore moins chère. L’extrait de vanille artificielle est la solution, mais l’arôme est essentiellement composé de vanilline de synthèse. La qualité est donc moindre par rapport à l’extrait de vanille naturelle. Si l’extrait de vanille prend logiquement la couleur chocolatée de la gousse de vanille, l’extrait de vanille artificielle peut être vendu dans une couleur caramel ou incolore. Il faut rappeler que ce produit est obtenu par procédé chimique.

LeVanillier.com propose différents types d’extrait de vanille pur, fait à partir de nos vanilles bourbon Grade A. Notre extrait de vanille est issu de l’extraction à froid, qui permet de retenir toutes les composantes naturelles de la vanille, l’odeur, la douceur ainsi que la couleur brune foncée de la vanille. 

 
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