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La cannelle est une épice très populaire et utilisée presque partout dans le monde. On utilise la
cannelle depuis l’Antiquité pour assaisonner les plats et traiter les maux dans certaines
médecines traditionnelles. Il existe plusieurs variétés de cannelle, du genre Cinnamomum,
mais elles sont toutes de la famille des Lauraceae. Le choix est très étendu pour les
consommateurs entre la cannelle de Ceylan, la cannelle de Chine, la cannelle de Padang et la
cannelle de Saïgon. Si la cannelle de Padang est la plus produite, la cannelle de Chine est la
plus consommée et la cannelle de Ceylan est la vraie cannelle.

Il existe plusieurs espèces de cannelle, dont les plus populaires sont :
La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum ou Cinnamomum zeylanicum) est
originaire du Sri Lanka. Le cannelier peut atteindre une dizaine de mètres avec des
feuilles persistantes ovales et des petites fleurs blanches. Le cannelier de Ceylan est
cultivé au Sri Lanka, en Inde, en Malaisie, à Madagascar, aux Seychelles et au Ghana.
La cannelle de Chine (Cinnamomum cassia ou Cinnamomum aromaticum) est
originaire de Chine. Cette variété de cannelle est aussi connue sous le nom de cannelle
casse ou cassia.
La cannelle d’Indonésie (Cinnamomum burmannii) est originaire d’Indonésie et
d’Asie du Sud-Est. On la retrouve dans le commerce sous le nom de cannelle de
Padang ou Padang cassia.
La cannelle de Saïgon (Cinnamomum loureiroi) est originaire du Vietnam. La cannelle
de Saïgon est également proche de la cannelle casse, autant sur la texture que sur les
composants.

La composition de la cannelle dépend de la variété du cannelier et des techniques de
transformation des écorces. La cannelle de Ceylan contient 0,5 à 2,5 % d’huile essentielle
(cinnamaldéhyde, linalol, eugénol…). La cinnamaldéhyde est à l’origine de l’arôme de la
cannelle. Cette substance est utilisée en parfumerie. La cannelle de Chine contient de 1 à 4 %
d’huile essentielle, principalement de la cinnamaldéhyde. La cannelle d’Indonésie est assez
pauvre en huile essentielle. Contrairement à la cannelle de Ceylan, les cannelles de Chine
(Cinnamomum cassia) et d’Indonésie (Cinnamomum burmanii Blume) renferment une forte
dose de coumarine, entre 1 et 8 %. Il s’agit d’un composé toxique qui, à forte dose, peut
entrainer des problèmes de foie.

Les principaux producteurs de cannelle au monde sont l’Indonésie (90 000 t), la Chine
(83 000 t), le Vietnam (41 000 t), le Sri Lanka (24 000 t) et Madagascar (3 500 t) sur une
production totale de 242 000 tonnes de cannelle par an. La production de ces cinq pays
représente plus de 99% du volume mondial de cannelle dans le monde. Le reste de la
production est assuré par des petits pays producteurs comme le Timor oriental, la Grenade, le

São Tomé et Príncipe, la Dominique et les Seychelles. L’Indonésie est le premier producteur
de cannelle au monde. La cannelle indonésienne provient du mont Kerinci, à Sumatra. La
cannelle d’Indonésie, proche de la cassia, est connue mondialement pour sa grande qualité
grâce à une teneur élevée en huile essentielle.
La Chine est le deuxième producteur mondial de cannelle. La cannelle de Chine est la variété
de Cinnamomum cassia. Elle se caractérise par un goût plus sucré que la cannelle
d’Indonésie. Côté saveur, elle est plus intense et plus chaude que la cannelle de Ceylan. En
Chine, les plantations de cannelle se trouvent dans les provinces du Yunnan, du Guangdong,
du Fujian et du Guanxi. Le Vietnam se trouve à la troisième place du classement. Egalement
proche de la cassia, la cannelle cultivée au Vietnam est appelée cannelle de Saigon. On en
trouve dans les régions situées dans la province de Quang Ngai. Le Vietnam est également un
grand consommateur de cannelle. Le Sri Lanka occupe la quatrième place du classement des
principaux producteurs de cannelle au monde. La culture de la cannelle au Sri Lanka est
concentrée à Mathara, à Ratnapura et à Ambalangoda. On y trouve principalement de la
cannelle de Ceylan, aussi appelée « vraie cannelle ». Madagascar est un autre producteur de
cannelle de Ceylan. Le pays occupe la cinquième place de ce classement. Malgré une faible
production, la cannelle de Madagascar est connue pour sa qualité.

La cannelle est largement populaire en cuisine en tant qu’aromatisant. On l’utilise souvent
dans les desserts, les produits de pâtisserie et les infusions. La cannelle entre dans la
composition de plusieurs mélanges d’épices utilisés un peu partout dans le monde. Mais la
cannelle est aussi une épice importante dans les plats salés. La cannelle est aussi utilisée
comme médicament pour le traitement de nombreuses maladies, dont la bronchite et le
diabète. Elle présente de nombreux avantages pour la santé : améliorer le transit intestinal,
soulager les douleurs dentaires et favoriser la perte de poids.

Lorsqu’on parle de cannelle, on fait souvent référence à la cannelle de Ceylan. C’est une
cannelle de très bonne qualité avec une saveur intense et un arôme subtil. Mais la cannelle de
Ceylan est produite en petite quantité. Plus de 90% de la production mondiale de cannelle
sont constituées de cannelle casse cultivée en Indonésie, en Chine et au Vietnam. De ce fait,
on a moins d’offres en cannelle de Ceylan et le prix de cette épice est aussi plus cher par
rapport aux autres cannelles. Madagascar produit de la cannelle de Ceylan. La cannelle de
Madagascar est connue pour ses qualités gustatives et aromatiques. La cannelle casse contient
une quantité élevée de coumarine.
Pour un adulte, il ne faut pas dépasser une cuillère à café de cannelle casse par jour. Avec la
cannelle de Ceylan, il n’y a pas de dose journalière précise. Pour les personnes en bonne
santé, toutes les variétés de cannelle peuvent être consommées en respectant la dose maximale
de coumarine. Pour les personnes qui ont des problèmes de foie, il est conseillé de ne
consommer que de la cannelle de Ceylan. On peut reconnaitre les deux espèces de cannelle
par leur écorce. La cannelle de Ceylan a une écorce facilement friable au doigt. La cannelle
casse est plus forte en parfum et son écorce est plus épaisse.

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