Eine Vanille-Qualitätsstufe beschreibt Aussehen, Länge, Geschmeidigkeit und Feuchtigkeit einer Schote und damit, wofür sie sich eignet, nicht ihre Qualität. Grade A (in unserem Sortiment Black Gourmet) ist die ganze Schote, geschmeidig und glänzend, zum Backen und für die Präsentation. Extraktionsqualitäten werden für die Herstellung von Extrakt sortiert, bei der das Aussehen kaum eine Rolle spielt.
Was eine Qualitätsstufe misst
Unsere gesamte Vanille ist Vanilla planifolia aus Madagaskar, bekannt als Bourbon-Vanille, geerntet zwischen Mananara Nord und Maroantsetra und auf dieselbe Weise fermentiert. Die Erzeugerfamilien übernehmen das Brühen, das Schwitzen und das Trocknen in der Sonne sowie ihre eigene Sortierung, Trocknung und das Ruhen in Holztruhen. In Antananarivo übernimmt unser Team anschließend die abschließende Reifung: Wiegen, eine zweite Sortierung Schote für Schote, je nach Qualität bei Bedarf eine zweite Trocknung, Massieren der Schoten, Kalibrieren nach Länge und eine zweite Ruhezeit in Holztruhen vor der Vakuumverpackung. Diese Sortierung Schote für Schote bestimmt die Verwendung jeder Schote: ganz als Grade A, als Extraktionsqualität, als Vanillekaviar oder als Vanillepulver. Nichts geht verloren. Sortiert werden die Schoten nach:
- ihrer Länge (unsere Grade-A-Schoten: 15 bis 22 cm);
- ihrer Geschmeidigkeit und ihrem öligen Glanz;
- ihrer Feuchtigkeit (in der Regel 20 bis 35 % je nach Qualitätsstufe und Charge);
- ihrer Unversehrtheit: ganze Schote, aufgeplatzte Schote oder Stücke.
Es gibt keinen einheitlichen weltweiten Standard: „Grade A“, „Grade B“, „Gourmet“ und „Extraktion“ sind Handelsbezeichnungen. Eine Schote in Extraktionsqualität ist nicht von Natur aus weniger aromatisch; sie ist lediglich weniger ansehnlich, trockener oder aufgeplatzt.
Die Qualitätsstufen im Einzelnen
| Qualitätsstufe | Aussehen | Ideal für | Bei Levanillier |
|---|---|---|---|
| Black Gourmet (Grade A) | Ganze Schote, geschmeidig, schwarz und glänzend | Backen, Desserts, sichtbare Schote, selbst gemachter Extrakt | Erhältlich |
| Red US | Ganze Schote, trockener | Extrakt, Kochen | Bald in Europa erhältlich |
| Red Souple EU | Geschmeidige Schote, europäischer Stil | Extrakt, Kochen | Bald in Europa erhältlich |
| Red Split | Während der Fermentation aufgeplatzte Schote | Extrakt, bei kleinem Budget | Bald in Europa erhältlich |
| Short & Cuts | Kurze Schoten und Stücke | Extrakt, Mahlen, Pulver | Bald in Europa erhältlich |
Welche sollten Sie wählen?
- Sie machen Desserts, Cremes und Eis: Grade A. Die Schote lässt sich leicht aufschneiden, die Samen lassen sich gut auskratzen, und sie macht sich schön im Glas oder auf dem Teller.
- Sie machen selbst Extrakt: Eine Extraktionsqualität genügt; auch Grade A ergibt einen ausgezeichneten Extrakt, wenn Sie welche zur Hand haben.
- Sie möchten die Samen ohne die Schote: Vanillekaviar.
- Sie suchen Vanille zum Untermischen in trockene Zutaten: Vanillepulver, bald erhältlich.
Richtwerte für Grade A aus Madagaskar
| Kriterium | Typischer Wert |
|---|---|
| Art | Vanilla planifolia (Bourbon-Vanille) |
| Herkunft | Mananara Nord–Maroantsetra, Nordosten Madagaskars |
| Länge | 15 bis 22 cm |
| Feuchtigkeit | 20 bis 35 % je nach Charge |
| Vanillin | 1,0 bis 2,5 % je nach Charge |
| Haltbarkeit | Bis zu dem auf dem ungeöffneten Beutel aufgedruckten Datum, danach mehrere Monate in einem luftdichten Glas |
Diese Werte schwanken naturgemäß von einer Erntecharge zur anderen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Vanille Grade A und Grade B?
Grade A ist ganz, geschmeidig und nach seinem Aussehen ausgewählt. Grade B, also Extraktionsqualität, wird für die Herstellung von Extrakt sortiert: trockenere, aufgeplatzte oder kürzere Schoten.
Ist eine Extraktionsqualität weniger aromatisch?
Nicht unbedingt. Die Qualitätsstufe hängt vor allem von Aussehen und Feuchtigkeit ab. Eine aufgeplatzte Schote kann ebenso aromatisch sein wie eine ganze.
Welche Vanille für selbst gemachtes Eis?
Grade A: Die Samen lassen sich leicht auskratzen und sorgen für die schwarzen Punkte, die man im Eis sieht. Siehe Wie viele Vanilleschoten pro Rezept?.