Nos poivres blançs

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Le poivre blanc est l’ingrédient secret des chefs cuisiniers. Il a une saveur subtile et un arôme puissant par rapport au poivre noir. On peut l’utiliser dans tous les plats, mais les amateurs d’épices préfèrent employer le poivre blanc pour assaisonner les pièces nobles. On apprécie cette variante claire du poivre piper nigrum pour sa subtilité. Le poivre blanc reste piquant, mais cette saveur chaude ne domine pas pour autant son goût. Il existe plusieurs poivres blancs selon leur provenance, dont le poivre blanc de Madagascar.

Sur le marché, on trouve diverses variantes de poivres : poivre noir, poivre blanc, poivre vert et poivre rouge. Toutes ces variantes proviennent du même arbre de l’espèce Piper nigrum, de la famille des Pipéracées. Le poivre est originaire de Kerala au sud-ouest de l’Inde. En Inde, le poivre est déjà utilisé comme remède depuis la première moitié du deuxième millénaire avec J.C. En Europe, le poivre reste une épice rare et réservée aux riches. Jusqu’au Moyen-Âge, le poivre était une denrée rare et chère. Les gens les utilisaient comme monnaie d’échange, tribut ou droit de douane. Ce n’est qu’à partir de 1498, la découverte des voies maritimes vers l’Inde par Vasco de Gama, que le poivre devint accessible au grand public en Europe. 

Ces variantes du poivre sont cueillies à différent degré de maturité. Le poivre vert est cueilli avant sa maturité. On peut le consommer frais ou le sécher pour avoir du poivre noir. Le poivre devient rouge lorsqu’il est cueilli à sa maturité. Le poivre bien mûr est séché pour obtenir du poivre rouge ou débarrassé de son enveloppe avant le séchage pour obtenir du poivre blanc. La culture de poivre s’étendait ensuite un peu partout dans le monde. Le poivre est devenu l’épice la plus connue et la plus utilisée en cuisine.

Le poivre blanc est une des variantes du poivre piper nigrum. Originaire de l’Inde, le poivre est aujourd’hui cultivé dans les quatre coins du monde. Les principaux producteurs de poivre blanc sont le Vietnam, le Brésil, l’Indonésie, l’Inde, Madagascar, la Malaisie, le Sri Lanka, la Thaïlande, la Chine, le Cambodge et le Cameroun. Les poivres blancs les plus populaires sont le poivre blanc de Madagascar, le poivre blanc de Malabar (Inde), le poivre blanc de Sarawak (Malaisie), le poivre blanc de Penja (Cameroun) et le poivre blanc de Kampot (Cambodge).

Le poivre noir est plus facile à trouver que le poivre blanc. Mais lorsqu’il n’y a plus de poivre noir dans son placard, le poivre blanc fera bien l’affaire. On peut substituer le poivre noir par du poivre blanc sans soucis. Les différences aromatiques entre les deux types de poivres restent légères. On a toujours le même goût de poivre sauf que l’arôme du poivre blanc est moins intense. Toutefois, l’usage du poivre blanc est à privilégier dans certaines recettes. Le poivre blanc est idéal pour une utilisation dans des plats clairs afin de ne pas tacher les recettes de poissons blancs, d’agneau, de fromage et de foie gras. Le poivre noir est plus adapté aux recettes courantes et aux plats sombres. Que le poivre blanc soit fraîchement moulu ou utilisé en grain entier, la subtilité de sa saveur donnera du caractère à n’importe quelle recette.

Le poivre blanc, comme toutes les épices séchées d’ailleurs, est très sensible à la chaleur et à la cuisson longue. Pour profiter pleinement de son arôme, il est conseillé d’assaisonner les recettes avec du poivre blanc entier ou moulu vers la fin de la préparation. Pour les plats crus, on peut saupoudrer les plats juste avant de servir. Pour les sauces, on laisse mariner le poivre blanc avec les autres épices.

Le poivre est l’épice la plus connue au monde. On l’utilise sans restriction dans la plupart des plats. Certaines personnes aiment particulièrement la chaleur du poivre et n’hésitent pas à mettre un peu plus dans les plats. D’autres préfèrent des plats bien aromatisés et légèrement poivrés. Pour cela, il y a le poivre blanc qui reste une variante peu connue du poivre piper nigrum. La principale différence entre le poivre blanc et le poivre noir réside sur sa cueillette puis du traitement après récolte. Cela a une influence sur le parfum et la saveur de l’épice. La récolte du poivre noir se fait avant la maturité lorsque les baies sont encore vertes. Après le séchage, les grains se noircissent, deviennent très piquants et révèlent toutes leurs palettes aromatiques.

Pour obtenir du poivre blanc, les baies sont récoltées à maturité et plongées dans un bain d’eau claire pour enlever l’épicarpe. L’épicarpe est une partie de la pipérine, le principe piquant du poivre. Après le séchage, le grain de poivre débarrassé de sa peau prend une la couleur claire. Par rapport au poivre blanc, le poivre blanc est moins piquant. L’arôme est toutefois très intense avec une note fruitée et sauvage. Quelle que soit l’origine du poivre, on en trouve dans diverses variantes : poivre noir, poivre blanc, poivre vert ou poivre rouge. On a le choix entre le poivre blanc de Madagascar, de Malabar en Inde, de Sarawak en Malaisie, de Penja au Cameroun ou encore de Kampot au Cambodge.

Le poivre blanc, comme les autres variantes du poivre piper nigrum, présente de nombreux bienfaits pour la santé. Les vertus médicinales du poivre sont bien connues dans la médecine ayurvédique. Le poivre blanc possède des propriétés sternutatoires. Comme il provoque des éternuements, les voies respiratoires sont dégagées. Tous les poivres stimulent la production de salive. Cela permet de pré digérer les aliments, de réduire l’acidité dans la bouche et de protéger les dents. Cette épice stimule également la sécrétion d’acide chlorhydrique et de sucs gastriques pour aider la digestion. Et enfin le poivre contient de la pipérine, une substance qui favorise la production d’endorphines, pour lutter contre l’état dépressif.

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